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韓國電影《與神同行》改編自同名漫畫，在台上映僅一個多月，票房就已突破4億元台幣，榮登韓片在台票房冠軍。劇中，車太鉉飾演的男主角最愛吃母親煮的鍋巴飯，還特地買了一台鍋巴電子鍋，沒想到後來卻因公殉職，無法送給母親，留下遺憾。韓國人愛吃鍋巴，從石鍋拌飯到辣炒年糕，就是要挑已經有鍋巴、有點焦黃香氣的來吃，甚至還有人喜歡在飯後來一杯鍋巴水或一碗鍋巴湯。但你是否也納悶過，鍋巴不是燒焦的米飯嗎？吃了難道不會有健康疑慮？
所謂「鍋巴」指的是煮米飯時，黏在鍋底的一種焦層。中醫學認為，黃色食物五行屬土，對應人體脾胃，而鍋巴色黃入脾，能促進食慾、消食導滯、收斂止瀉，《本草綱目拾遺》即有鍋巴可「補氣，運脾，消食，止泄瀉」的記載。也因此，有些老一輩的人會說，食用鍋巴可以幫助消化、健脾消食，還能治療腹瀉。
然而，宋明樺營養師澄清，鍋巴其實就是溫度較高烹煮成質地較硬的米飯，兩者營養價值並無差異，自然也不會比較有利消化或有什麼健康療效。反之，可能會因鍋巴口感較乾且硬，而不利於腸胃蠕動，對於咀嚼功能較差的人（例如年長者）而言，較不適合食用，可能會因不好咬而硬吞，反而影響消化、吸收。
不只肉類經高溫會產生致癌物，澱粉加熱後，也會產生「丙烯醯胺」
過去大家一直以為，肉類經過高溫燒烤，容易產生致癌物「雜環胺」和「苯並芘」等多環芳香烴，而澱粉類食物即便經過高溫煎烤，也不會有不良物質產生。然而，科學家後來發現，高溫加熱的澱粉類食物也會產生致癌物「丙烯醯胺」，而且數量還不少。
黃韋堯營養師指出，由於米飯的營養成分包括醣類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素B群及纖維，屬於澱粉的一種，當溫度達到140度時，就容易產生「梅鈉反應」，會改變食物的化學特性，讓糖分與蛋白質烤焦釋放香氣，吃起來才會有鍋巴那種香脆好吃的口感。但若要讓米飯煮出鍋巴的焦脆口感，就必須高溫加熱一陣子，而這當中就有可能產生丙烯醯胺。
目前科學家普遍認為，丙烯醯胺只有在加熱後才會產生，尤其是在130～180度之間最容易產生；當溫度超過160度時，產生的數量會快速增加，而160度正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。
品嘗銀絲卷、鍋巴、油條，小心「丙烯醯胺」吃過量！
黃韋堯營養師強調，丙烯醯胺已被WHO列為「2A致癌物質」（可能致癌物質），在動物實驗裡，已被證實具有致癌性，但在流行病學研究裡，並沒有發現丙烯醯胺對人體有致癌性的證據，比較需要注意的是丙烯醯胺具有神經毒性，會降低雄性動物的生殖能力。孕婦攝取過多丙烯醯胺，則會影響胎兒大腦發育、體重下降。
一般來說，同一種澱粉食品，隨著加熱時間愈長，顏色會愈深，香味也會愈濃，丙烯醯胺產量也就愈高。而不同的澱粉類食品可能產生丙烯醯胺的含量也不一樣。舉例來說，研究顯示，最容易產生丙烯醯胺超標的食品是各種油炸類的薯類食品，如炸薯片、炸薯條、洋芋片等，還有油炸麵食品，如油條、油餅等。
另外，一些澱粉類食物在日常烹調中也可能產生「丙烯醯胺」，像是港式餐廳常會吃到的油炸銀絲卷（把饅頭做成油炸或油煎饅頭片）、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤的又香又酥，都會增加丙烯醯胺的含量。
用壓力鍋取代電鍋，可減少丙烯醯胺的含量
除了得小心丙烯醯胺帶來的致癌風險，黃韋堯營養師提醒，市售石鍋拌飯等含鍋巴的料理，為了增添香氣、防止食物燒焦，通常會添加不少油脂，例如：香油，無形中容易吃進過多油脂。另外，鍋巴較難消化，腸胃功能不佳的人不建議食用。
如果真的喜歡吃石鍋拌飯，黃韋堯營養師建議，民眾不妨在家自行料理，現在坊間都有販售鍋巴電鍋，可以挑選壓力電鍋，透過在煮飯中增壓，來達到和高溫加熱相同的效果，有點像快鍋的原理，也有點類似之前很熱門的氣炸鍋。
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目前市售電子鍋大多都有加壓功能，當鍋內體積固定，鍋內壓力上升，食物的沸點會提高，使食物更快煮熟。黃韋堯營養師強調，透過加壓的方式做出鍋巴飯，就能減少高溫加熱產生的丙烯醯胺。
不過，宋明樺營養師卻持不同看法。「基本上會特地去買鍋巴電鍋這種烹調器具的人，都是本身很愛吃鍋巴料理的，所以他們吃的次數會比較多，量也會比較大，料理的時候沒注意的話，無形中就會吃入較多丙烯醯胺。」
宋明樺營養師因此提醒大家，DIY鍋巴料理時一定要注意拿捏溫度，以免煮到燒焦，「如果附著在鍋底的米飯已經出現咖啡色或燒焦黑色的話，就不要吃了，因為可能已經變質，產生致癌物。」
1分鐘搞懂「氣炸鍋」原理，氣炸鍋原理和旋風式烤箱差不多，是利用熱氣循環來烹飪，本質上都是「烤」，但受熱較均勻。透過氣炸鍋上方的加熱工具，產生熱渦旋風；由上往下讓食物被熱空氣包圍、高溫烘烤，把食物本身的油脂逼出，產生「油炸」後金黃酥脆的效果。
台灣傳統點心「爆米香」，四塊等於一碗飯！
其實不只是韓國人愛吃鍋巴，台灣傳統零嘴「爆米香」也是屬於鍋巴料理的一種。在傳統市場內，常可見到爆米香的小販會在壓力爐打開前，用台語高聲大喊：「欲磅啊！（台語，意即『快爆了』）」，接著就會聽到很大的一聲「蹦！」，因而被稱作「爆米香」（閩南語），是很多人過年辦年貨必買的小點心。
黃韋堯營養師提到，爆米香的原理有點類似爆米花，是將稻米放入壓力爐內，滾動壓力爐進行加熱，在加熱的過程中，米粒內的水分在壓力爐內受熱，但體積無法增大。當壓力爐打開時，爐內壓力突然得到釋放，米粒內的水分瞬間轉為氣體，內部高壓氣來不及釋放，因此會炸破產生爆炸聲響。雖然沒有食入丙烯醯胺的疑慮，但卻得注意「熱量」的攝取。
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由於「爆米香」常混合糖漿，冷卻後製成餅狀，吃起來酥酥脆脆。但黃韋堯營養師提醒，「爆米香」不會只有米飯，常會添加麥芽糖、油和花生粉，或是搭配其它食品一起製作，像是芝麻、魚乾、南瓜子、海苔、堅果、葡萄乾等，完成後，還會再淋上熱糖漿，因此熱量往往比想像中高出許多。
宋明樺營養師指出，有些「爆米香」會看起來有咖啡色的感覺可能是因為製造時添加的糖「焦糖化」的緣故，有時也可能是加了黑糖的關係。畢竟正常的「爆米香」是不會有味道的，之所以會覺得吃起來很「唰嘴」，是業者為了增添口感，加入糖粉拌炒，加上主原料是稻米，所以「爆米香」整體而言算是精緻澱粉，熱量極高，不宜吃太多。
以一塊約12x3x3cm、有添加花生粉的爆米香為例，熱量約70卡，只要吃下四塊就是一碗飯的熱量，提醒民眾可別貪嘴，一天吃個兩塊淺嘗即可！
宋明樺營養師建議民眾學會「換算熱量」，倘若點心吃了「爆米香」，正餐時就得少吃一點澱粉，例如飯量減少一半，或只吃三分之一碗白飯，以免攝取太多澱粉，不知不覺讓身體圓了一圈！
文章出處：大家健康雜誌網站。
採訪整理： 張郁梵。
圖：《與神同行》劇照。
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